vendredi 31 mai 2013

Macaron à la framboise

Photo d'Aurore


Cette recette vient du livre "Macaron" de Christophe Felder.


Matériel

- 1 thermomètre à sucre (gradué jusqu'à 200°C)
- 2 (ou plus) plaques de cuisson pour le four
- Feuilles de papier cuisson
- 1 pinceau bien propre
- 1 batteur électrique
- 1 poche à douille munie d'une douille lisse (8 mm)


Pour 40 macarons environ

- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
-     5 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule
-     2 x 75 g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs) à température ambiante ; le poids est important !
- Colorant (dosage selon les marques)


Pour la crème à la framboise :

-     1 feuille de gélatine
-     2 oeufs
- 100 g de sucre semoule
-   10 g de Maïzéna
- 210 g de framboise surgelées
- 140 g de beurre en morceaux

Colorant rouge + 5 g de cacao en poudre non sucré
Préparez la garniture :

Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau très froide afin de la faire ramollir.

Versez les oeufs et le sucre semoule mélangé à la maïzéna dans une casserole à fond épais et fouettez légèrement.
Ajoutez les framboises, et faites chauffer sur feu moyen, sans cesser de remuer. Laissez cuire cette crème jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir un peu.

Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine ramollie et bien égouttée, puis le beurre mou. Remuez avec le fouet.
Filtrez la préparation dans un récipient fin et haut. Avec un mixer plongeant, mélangez durant une minute afin de rendre la crème lisse, brillante et homogène.

Versez-la dans un plat et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez-la au réfrigérateur durant deux heures au moins.


Préparez les macarons :

Commencez par peser tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C en chaleur ventilée.

Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve de votre mixer. Faites tourner durant 30 secondes afin d'affiner le "tant pour tant" (même poids de poudre d'amandes et de sucre glace).
Si vous n'avez pas de robot, tamisez-le dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, faites chauffer à feu moyen.

Plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C.

Pendant que le sucre est en train de cuire, versez 75 g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur.

Lorsque le thermomètre indique  114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre indique 118°C, baissez la vitesse de votre batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.

Ajoutez le colorant. Laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Vérifiez la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Dans un récipient, versez les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le mélange de poudre d'amandes et le sucre glace. Mélangez avec une spatule rigide.

Mélangez cette préparation jusqu'à ce que vous obteniez une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Incorporez à votre pâte d'amandes une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Mélangez soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide.

A l'aide de la spatule, garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macaron.

Formez des petites boules aplaties de pâte sur le papier sulfurisé recouvrant la plaque du four.

Lorsque vous aurez rempli toute la plaque, tapez-la énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Enfournez pendant 12 minutes, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.

Laissez complètement refroidir les macarons avant de les garnir.



A l'aide d'une poche munie d'une douille n°8, formez une boule de crème framboise sur l'une des coques.
Recouvrez en prenant soin d'assortir les tailles des coques.

Un conseil : pour que vos macarons aient une taille et une forme optimale, soyez généreux lorsque vous appliquez la garniture !

Collez ensemble les coques de macaron en assortissant les tailles. 


Remarques de Vanou :

Tout un après-midi à préparer ces macarons, et même le début de soirée ! C'est dingue, comme c'est long et manger en un rien de temps !

Nous étions trois, merci à Aurore et Emmeline, j'ai passé un très bon après-midi !


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6 commentaires:

  1. Mon loulou te les mangerait tous sans exception!! mdr!! il aime les macaron et la framboise est son parfum préféré!
    C'est vrai que c'est long!! mais c'est une vraie gourmandise^^
    Bisous

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    Réponses
    1. Ptdrrr ! Il n'est pas gourmand hein ;-)
      Ah oui, c'est une gourmandise et ça se mange sans faim !
      Bisous !

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  2. OH oui c'est super long à préparer, c'est pour ça que je préfère les manger ^^
    Iza

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  3. Ils ont l'air délicieux! Je n'ai pas pu "macaronner" depuis un an (mon four est trop petit), et là je rêve derrière mon écran... ^^

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    Réponses
    1. Arf, j'espère que tu pourras en refaire ! ;-)
      (vi vi ils sont trèèès bons)

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